Często jesteśmy pytani, czy czasami bardzo drogie octy balsamiczne z etykietą „Tradizionale” są również dostępne w jakości ekologicznej lub dlaczego większość dostępnych na rynku Aceti Balsamci Tadizionali nie posiada certyfikatu ekologicznego. Zapytaliśmy o to naszych dostawców i podsumowaliśmy odpowiedzi. Nasi dostawcy to w większości małe firmy rodzinne, które specjalizują się w produkcji wysokiej jakości włoskiego octu.
- unijny znak ekologiczny nie ma jeszcze 12 lat. Europejski jednolity znak ekologiczny został wprowadzony dopiero w 2010 roku. Wcześniej w każdym kraju istniały znaki regionalne i krajowe, z których większość służyła jedynie celom marketingowym i wiązała się z wysokimi kosztami dla firm. Aceto Balsamico Tradizionale musi dojrzewać przez co najmniej 12 lat, zanim trafi do sprzedaży. Oznacza to, że producent musiałby przedstawić dowód na użycie ekologicznego surowca – winogron – w czasach, gdy nie istniało jeszcze europejskie oznakowanie ekologiczne.
- Produkcja balsamiczna podlega już bardzo ścisłej kontroli. Producenci wysokiej jakości octów balsamicznych muszą przejść bardzo dokładną kontrolę zapachu, smaku i właściwości produktu podczas butelkowania. Częścią badań są analizy chemiczne. Nie znamy dostawcy, który zaryzykowałby pielęgnowanie produktu przez 12 lat lub dłużej tylko po to, by ostatecznie nie przejść testu z powodu stosowania dodatków chemicznych, pestycydów lub innych środków pomocniczych. Lista składników do produkcji Aceto Balsamico Tradizionale di Modena jest ograniczona do dokładnie jednego składnika: gotowanego moszczu winogronowego.
- oznakowanie ekologiczne powoduje wysokie koszty dla małych przedsiębiorstw. Uzyskanie certyfikatu ekologicznego kosztuje gospodarstwo rodzinne wiele pieniędzy i wymaga bardzo uporządkowanej dokumentacji produkcyjnej. W przypadku wielu mniejszych gospodarstw jest to niewspółmierne do obrotów lub niemożliwe do zrealizowania. Mimo wysokich cen za produkt końcowy, prawdziwi producenci czarnego złota, jak pieszczotliwie nazywa się je we Włoszech, nie są milionerami. Dzieje się tak dlatego, że w przeciwieństwie do produktów przemysłowych, produkcja balsamico o bardzo wysokiej jakości nie osiąga skali hektolitrów. Wielu mniejszych producentów wina butelkuje tylko kilka litrów rocznie. To wystarczająco dużo, aby przeżyć, ale za mało na Ferrari.
Niemniej jednak pierwsze Aceto Balsamico Tradizionale z oznaczeniem ekologicznym stopniowo pojawiają się na rynku, aby sprostać zapotrzebowaniu konsumentów. W dzisiejszym szybko zmieniającym się świecie przemysłu spożywczego i fast-foodów niektórzy konsumenci nie są w stanie zrozumieć powyższych argumentów i wolą kupić 6-miesięczny ekologiczny balsamiczny z dużą zawartością octu winnego zamiast prawdziwego, tradycyjnego produktu naturalnego. W końcu zdają sobie sprawę, że w przypadku naprawdę dobrego balsamico mniej chodzi o jakość organiczną, a bardziej o rzeczywisty okres dojrzewania, autentyczność producenta i proporcje dobrego moszczu winogronowego.
W tym kontekście szczególną uwagę zwraca się na gospodarstwa solidarnościowe, takie jak wspólnota „La Laterna di Diogene„, które wraz z różnymi instytucjami, między innymi we Włoszech, poświęciły się produkcji tego wyjątkowego balsamiku. Produkty te można znaleźć na targach w okolicach Modeny.
PS: Kilka lat temu, w wyniku błędu Unii Europejskiej, wygasły prawa do znaku towarowego unijnej pieczęci ekologicznej – niewiarygodne, ale prawdziwe. Może to teraz ponownie doprowadzić do niepewności wśród producentów.
